大豆抽提物对长时高浓度发酵乳的品质提升
| 产品 | 推荐使用量 | 特点 |
| 大豆抽提物（膏状） | 0.6%~1% | 促进发酵速度；突显发酵的奶酪特征香气，应用到烘焙产品或乳饮料调配中；促进活菌数的生长和繁殖，延缓衰亡；增加产品营养 |
2、 应用试验及结果
| 配料 | 空白样—0% | 对照样 1—0.6% | 对照样 2—1.2% |
| 乳清粉 | 30 | 28.5 | 27 |
| 稀奶油 | 40 | 40 | 40 |
| 发酵剂 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 大豆肽 | -- | 0.6 | 1.2 |
| 水 | 29.9 | 30.8 | 31.7 |
| 100 | 100 | 100 |
发酵过程中的酸度变化
发酵过程中的活菌数变化
在发酵过程中的香气成分经色谱分析对比有较好的提升
3.应用效果
在高浓缩发酵乳中，1.2%的添加量的发酵速度明显高于0.6%的添加量；
非常浓烈的发酵气味，可以将其应用到烘焙产品中，比如面包、蛋糕、饼干等产品，目前烘焙类产品非常热衷于添加天然发酵类的基料，不但改善产品风味，也保证产品安全，迎合消费者健康美味的理念；
在高酸度的乳基中，保持乳酸菌活力；
4.参考工艺
乳粉等粉状物易结块和不易分散，尽量保证车间湿度较低的情况下进行分散溶解；
为了保证发酵过程中体态均匀，建议灭菌后在高温状态下进行均质处理；
发酵温度建议设定为37～40℃
以上内容仅供参考
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