浓缩鸡汁--大豆肽、呈味肽、大豆呈味肽、大豆抽提物、大豆提取物、广东天企生物科技有限公司

大豆抽提物对浓缩鸡汁的品质提升

1.推荐用量

产品	推荐使用量	特点
大豆抽提物（膏状）	0.5%~1%	增强产品鲜味持久度、厚实感、掩盖鸡腥味，香气饱满，提高营养

2、应用试验及结果

配料	空白样—0%	对照样 1—1%	对照样 2—2%
变性淀粉	3	3	3
食盐	14	16	16
白砂糖	5	5	5
黄原胶	0.2	0.2	0.2
单甘脂	0.2	0.2	0.2
味精	10	8	8
I+G	0.6	0.5	0.5
酵母抽提物	2	2	2
鸡油	2	2	2
鸡膏	8	8	8
水	55	54.1	53.1
大豆抽提物	-	1	2
	100	100	100

3.应用效果

减少鲜味剂的用量，可以替代部分味精和 I+G；
产品口感更加饱满，增加香气；
抑制鸡腥味等不良气味；
鲜味更持久，延长后鲜；有较好的抑咸效果

4.参考工艺

胶体等增稠剂建议同盐、糖等原料预混合均匀后再投，以免出现分散不均匀、结块等现象；注意投料顺序，鲜味物质如味精、 I+G、酵母抽提物、大豆抽提物建议糊化后投料；鸡膏等有特征香气的原料也建议糊化后再投料，一是避免淀粉糊化包埋香味物质，二是避免加热时间较长香气挥发严重；工艺过程中所设置参数不能随意更改，以保证产品品质。

以上内容仅供参考

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