大豆抽提物对浓缩鸡汁的品质提升

1.推荐用量

产品	大豆抽提物（膏状）
推荐使用量	0.6%~1%
特点	促进发酵速度；突显发酵的奶酪特征香气，应用到烘焙产品或乳饮料调配中；促进活菌数的生长和繁殖，延缓衰亡；增加产品营养

2、 应用试验及结果

配料	空白样—0%
乳清粉	30
稀奶油	40
发酵剂	0.1
大豆肽	--
水	29.9
	100

配料	对照样 1—0.6%
乳清粉	28.5
稀奶油	40
发酵剂	0.1
大豆肽	0.6
水	30.8
	100

配料	对照样 2—1.2%
乳清粉	27
稀奶油	40
发酵剂	0.1
大豆肽	1.2
水	31.7
	100

发酵过程中的酸度变化

发酵过程中的活菌数变化

在发酵过程中的香气成分经色谱分析对比有较好的提升

3.应用效果

在高浓缩发酵乳中，1.2%的添加量的发酵速度明显高于0.6%的添加量；

非常浓烈的发酵气味，可以将其应用到烘焙产品中，比如面包、蛋糕、饼干等产品，目前烘焙类产品非常热衷于添加天然发酵类的基料，不但改善产品风味，也保证产品安全，迎合消费者健康美味的理念；

在高酸度的乳基中，保持乳酸菌活力；

4.参考工艺

乳粉等粉状物易结块和不易分散，尽量保证车间湿度较低的情况下进行分散溶解；

为了保证发酵过程中体态均匀，建议灭菌后在高温状态下进行均质处理；

发酵温度建议设定为37～40℃

以上内容仅供参考

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