大豆抽提物对浓缩鸡汁的品质提升

1.推荐用量

产品	大豆抽提物（膏状）
推荐使用量	0.5%~1%
特点	增强产品鲜味持久度、厚实感、掩盖鸡腥味，香气饱满，提高营养

2、 应用试验及结果

配料	空白样—0%
变性淀粉	3
食盐	14
白砂糖	5
黄原胶	0.2
单甘脂	0.2
味精	10
I+G	0.6
酵母抽提物	2
鸡油	2
鸡膏	8
水	55
大豆抽提物	-
	100

配料	对照样 1—1%
变性淀粉	3
食盐	16
白砂糖	5
黄原胶	0.2
单甘脂	0.2
味精	8
I+G	0.5
酵母抽提物	2
鸡油	2
鸡膏	8
水	54.1
大豆抽提物	1
	100

配料	对照样 2—2%
变性淀粉	3
食盐	16
白砂糖	5
黄原胶	0.2
单甘脂	0.2
味精	8
I+G	0.5
酵母抽提物	2
鸡油	2
鸡膏	8
水	53.1
大豆抽提物	2
	100

3.应用效果

减少鲜味剂的用量， 可以替代部分味精和 I+G；
产品口感更加饱满， 增加香气；
抑制鸡腥味等不良气味；
鲜味更持久， 延长后鲜；有较好的抑咸效果

4.参考工艺

胶体等增稠剂建议同盐、 糖等原料预混合均匀后再 投， 以免出现分散不均匀、 结块等现象；注意投料顺 序， 鲜味物质如味精、 I+G、 酵母抽提物、 大豆抽 提物建议糊化后投料；鸡膏等有特征香气的原料也建 议糊化后再投料， 一是避免淀粉糊化包埋香味物质， 二是避免加热时间较长香气挥发严重；工艺过程中所 设置参数不能随意更改， 以保证产品品质。

以上内容仅供参考

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